افتُتح مطعم SUMI، وهو مطعم شواء على الفحم يقع داخل فندق Janu Tokyo في أزابوداي هيلز، في مارس 2024. وقد انبهر الضيوف بتنوع الأطباق التي تستخدم الفحم بمهارة بطرق مختلفة.
يُقدّم هذا الطبق الخريفي كمقبلات ضمن قائمة "تومو" المكونة من 13 طبقًا من اختيار الشيف. الأرز المستخدم من نوعي كوشيهيكاري وهيتوميبوري، مطحون بالطرق التقليدية على يد شركة سوميدايا، المتخصصة في قشور الأرز والتي تعمل في هذا المجال منذ أكثر من 100 عام، ولها أيضًا متجر في سوق أزابوداي هيلز. أما الحساء، فيُحضّر من عظام سمك السلمون ممزوجًا بمرق البونيتو، ويُطهى في قدر فخاري على يد ناكاغاوا إيبينتو من كومويغاما. سيكون الطبق متوفرًا حتى 9 نوفمبر.
صور فوتوغرافية من تصوير يو ميتامورا
[مقال نُشر في عدد سبتمبر 2024 من مجلة كرونوس اليابانية]
العلاقة بين الناس والطعام التي نشأت من الفحم
وُلد في طوكيو عام ١٩٧٥، وصقل مهاراته في مطاعم مرموقة مثل نادامان في فندق إنتركونتيننتال طوكيو باي وكوزوي في فندق بارك حياة طوكيو. كرّس نفسه للمطبخ الياباني، ودرس فنّ إعداد نودلز السوبا في معهد جينهاتشيتي يازاوا في كامياري لأكثر من عشر سنوات. سيُعيّن رئيسًا للطهاة في مطعم سومي في فندق جانو طوكيو، الذي سيفتتح أبوابه عام ٢٠٢٤.
أمان علامة تجارية رائدة في مجال الضيافة الفاخرة، ورمزٌ لأسلوب حياةٍ مميز يحظى بشعبيةٍ عالمية. افتتحت علامتها الشقيقة، جانو، أول فندقٍ لها في العالم، جانو طوكيو، في أزابوداي هيلز. يتميز هذا الفندق، على غير المعتاد بالنسبة لفندقٍ افتُتح حديثًا، بثمانية مطاعم ومقاهٍ متكاملة. جميعها جذابة للغاية، لدرجة يصعب معها اختيار أيها نرغب بزيارته.
يُعدّ مطعم سومي المطعم الوحيد في جانو طوكيو الذي يقع في مبنى منفصل. تتوسط طاولة على شكل حرف U شواية، حيث يُظهر الشيف هيساكي أوتسوكا، ذو الخبرة الواسعة في العمل في مطعم ياباني داخل فندق، مهاراته. يقدم المطعم، المُستوحى من فن الكايسيكي، قائمة طعام من اختيار الشيف تتضمن تفسيرًا فريدًا لفن الشواء التقليدي على الفحم.
"نستخدم فحم هيوجا بينشوتان من محافظة ميازاكي. ولأننا نستخدم الفحم في معظم الأطباق، حتى الحلويات، فإننا نرتب الفحم على الشواية العميقة لنحصل على ثلاث مناطق حرارية"، يوضح أوتسوكا. تُقدم المكونات الموسمية المختارة بعناية، وباستخدام الفحم والقش والحطب ورقائق خشب الكرز، تُطهى وتُنكه على النحو الأمثل لنقدم طبقًا أنيقًا. تتحول عملية الطهي إلى عرض حيوي، أشبه بعرض مسرحي ديناميكي. استخدام الفحم طوال فترة الطهي يخلق انطباعًا ممتعًا ومتناغمًا، مع أطباق تتفاوت في وتيرة الطهي.
مقبلات هذا الخريف، التي تُقدم في منتصف الوجبة، هي "سمك السلمون المطبوخ في قدر مع الأرز، وبطارخ السلمون، وحمضيات اليوزو". إنها وجبة فاخرة تُشعرك وكأنها ختام مثالي للوجبة. ورغم سهولة تخيل السلمون مشويًا على الفحم، إلا أن الأمر لا يتوقف عند هذا الحد. يُسكب فحم عالي الحرارة، متوهج من الداخل، في القدر الفخاري، ناقلًا عبير الفحم. تُحوّل بطارخ السلمون المستخرجة من السمك إلى بطارخ سلمون بنكهة خفيفة، مُبرزةً كل مكون في الطبق. تُؤخذ كل حصة بحجم كف اليد من القدر، وتُمزج النكهة الرقيقة التي تُجسد روح الموسم مع نكهة قوية.
يتميز الفندق بأسلوبه الفريد الذي يجعل الجميع يبدأون في نفس الوقت، مما يخلق شعورًا مميزًا بالوحدة بين النزلاء. وتتجسد مفاهيم جانو عن "التواصل" و"الإلهام" و"روح الاستكشاف" في المطعم أيضًا. وكما يقول أوتسوكا: "لقد سحرتني فنون الطعام، فهي قادرة على رسم الابتسامة على وجوه الناس في لحظة، ولذلك قررتُ سلوك هذا الدرب". عندما تجلس على طاولة "سومي"، ستُبهرك التقنيات الدقيقة المستخدمة في طهي الطعام على الفحم، وسترتسم ابتسامة عريضة على وجهك وأنت تتذوق الطعام الغني برائحة الفحم.
سومي
مبنى جانو طوكيو الملحق 3F، 1-2-2 أزابوداي، ميناتو-كو، طوكيو
Tel.050-1809-5550
(يتم قبول حجوزات المطعم من الساعة 9:00 صباحًا حتى 21:00 مساءً) مفتوح يوميًا
جلستان: الساعة 18:00 والساعة 20:30
29,000 ين (شاملة رسوم الخدمة)
