افتُتح مكان جديد يُدعى "8go" في ياسو، طوكيو، بهدف تحقيق مستقبل مستدام. ما الذي يقترحه الشيف تاتسويا نودا لمستقبل الطعام بعد ثماني سنوات؟
يُحضّر هذا الطبق الشهي من بقايا الخضراوات المجففة على درجات حرارة أقل من 40 درجة مئوية للحفاظ على نكهتها ولونها، ثم تُغلى ثلاث مرات في جهاز سيفون، ويُضاف إليها الملح فقط. يُقدّم الطبق في أطباق أراس المستدامة وأكواب ساكي موروثة من مطعم سوشي مجاور أغلق أبوابه، إذ يُولي المطعم اهتمامًا كبيرًا لإعادة تدوير كل ما يتعلق بالطعام. سيُقدّم الطبق ضمن قائمة طعام تُطلق هذا الخريف أو الشتاء (كما يُمكن الاستمتاع به في مطعم نول في نيهونباشي باكوروتشو).
نص بقلم يوي توغاوا
صورة من تصوير يو ميتامورا
صور فوتوغرافية من تصوير يو ميتامورا
[مقال نُشر في عدد سبتمبر 2025 من مجلة كرونوس اليابانية]
مستقبل الغذاء وإمكانياته مدفوعة بالتناغم والتداول
وُلد في محافظة فوكوكا عام ١٩٨٥، وكان مهندسًا في مجال أشباه الموصلات قبل أن يُغيّر مساره المهني ليصبح طاهيًا. بعد تخرجه من مدرسة مهنية، عمل في مطعم فرنسي في طوكيو قبل أن ينتقل إلى فرنسا عام ٢٠١٢، حيث تتلمذ على يد شينيتشي ساتو من مطعم "باساج ٥٣". وإلى جانب عمله في وظائف حرة متنوعة، شغل أيضًا منصب مدير مطعم "كيتشن سبيس نول"، الذي قاده للفوز بنجمة ميشلان ونجمة ميشلان الخضراء.
يقول الشيف تاتسويا نودا: "تُضفي قشور الطماطم والأعشاب إحساسًا صيفيًا منعشًا، بينما تُضيف بهار كورو موجي الياباني الأصيل لمسةً حلوة. أما براعم الخيزران وقشور الذرة الصغيرة وسيقان وخيوط البازلاء الخضراء فتُشكّل المكونات الأساسية للنكهة، مما ينتج عنه طبق لذيذ بشكلٍ مُدهش". يُعبّر هذا الحساء الأنيق عن تغيّر الفصول، فمع كل رشفة، يتغلغل ببطء في كل زاوية من جسدك. ومع ذلك، فإن اسم الطبق صادم: "حساء القمامة". يُحضّر نودا هذا الطبق منذ أن كان يعمل في مطعم في باريس قبل سبع أو ثماني سنوات، وقد أطلق عليه هذا الاسم الفنان تاكاشي موراكامي، أحد رواد المطعم. ويتذكر قائلًا: "لقد جعلت جائحة كوفيد-19 هذا الطبق أكثر شيوعًا تدريجيًا في اليابان، وقد جعلتني ردود فعل ضيوفنا أُدرك التحوّل في القيم العالمية".
كانت أولى خطوات نودا نحو فرنسا نابعة من صورة التقطها في مكتبة لطبق من إبداع شينيتشي ساتو، صاحب مطعم "باساج 53" الحائز على نجمتي ميشلان (المعروف حاليًا باسم "ريستورانت بلان باريس"). وبعد ستة أشهر، بدأ نودا العمل تحت إشراف ساتو، بدافع من هذا الشغف. يقول: "حتى الآن، عندما أبتكر طبقًا، فإن روح الشيف ساتو تُشكّل جزءًا أساسيًا من منهجي". وعندما سُئل عن سبب اختياره العمل كطاهٍ وعدم اقتصاره على مطعم واحد، أجاب بأنه أراد توسيع آفاق الطهاة وخياراتهم، وزيادة مجالات عملهم لتعزيز التواصل مع المجتمع، ودمج مستقبل الطعام في حياة من يحملونه على عاتقهم.
منذ العام الماضي، انخرطت نودا في "مختبر طوكيو الحي"، الذي يتكون من جزأين: "حرم طوكيو للابتكار في فنون الطهي"، وهو أول قاعدة دولية تقدم منهجًا بالتعاون مع مركز الباسك للطهي، أحد المؤسسات الأكاديمية الرائدة في العالم في علوم فنون الطهي، والمطبخ المبتكر "8go".
"تعالوا للاستمتاع بتجربة طعام مميزة. لقد أعددنا لكم أفكارًا ملهمة للمستقبل"، تقول نودا بمرح. المكان مليء بعناصر متنوعة، ومع ذلك فهو مريح للغاية. زيارة 8go تجعلك تفكر في شكل الطعام بعد ثماني سنوات، وتجعلك ترغب في تجربة شيء بسيط (مثل زراعة بذور الخضراوات). إنه مكان يمنحك هذه الفرصة.
8go (الأنا)
Yaenaka Dining B2F، 1-4-16 يايسو، تشو-كو، طوكيو
Tel.070-8970-5274
مغلق أيام السبت والأحد والعطلات الرسمية
カフェ11:00～17:00、ランチ11:30～L.O.14:30、ディナー17:30～23:00
المشروبات ابتداءً من 500 ين، والطعام ابتداءً من 1500 ين
