ستفتتح سلسلة فنادق فيرمونت، التي تدير فنادق حول العالم، أول فندق لها في اليابان، "فيرمونت طوكيو"، في شيباورا في يوليو 2025. نستكشف جاذبية مطعم "توتسوجي"، وهو مطعم تيبانياكي يقع في الطابق 36.
لحم واغيو كوروغي المُقدّم اليوم هو لحم أومي من محافظة شيغا، مُعتّق لمدة تتراوح بين 20 و25 يومًا. يتميز هذا اللحم بانخفاض درجة انصهاره، مما يمنحه توازنًا مثاليًا بين الدهون الطرية واللحم الخالي من الدهون ذي النكهة الغنية. أما الملح المُصاحب، فهو مُستخلص من مياه البحر المُستخرجة في ليلة اكتمال القمر في أوبارا، بمحافظة تشيبا، مسقط رأس السيد ساتو. رقائق الثوم مصنوعة من ثوم "فوكوتشي وايت روكاكو" من محافظة أوموري. يُقدّم هذا الطبق ضمن قائمة الطعام للغداء والعشاء (80 غرامًا كما هو موضح في الصورة)، ويمكن طلبه أيضًا بشكل منفصل (100 غرام مقابل 8500 ين). تتوفر خدمة حفظ اللحوم بدءًا من 300 غرام بسعر الطلب المنفرد، ويمكن حفظها في ثلاجة مخصصة للحوم لمدة تصل إلى 150 يومًا.
نص بقلم يوي توغاوا
صورة من تصوير يو ميتامورا
صورة فوتوغرافية من تصوير يو ميتامورا
[مقال نُشر في عدد سبتمبر 2026 من مجلة كرونوس اليابانية]
المرح والشعور بالتفوق المرتبطين باللحوم
بمجرد استلام المفتاح وفتح صندوق فاخر مصنوع من خشب الكافور، تظهر أمامك قطعة كبيرة من لحم واغيو الأسود الياباني. من بين تشكيلة مختارة بعناية، يمكن للضيوف حجز قطعهم المفضلة بشكل خاص، والتي تُحفظ بعناية فائقة في غرفة تبريد مخصصة للحوم عند درجة حرارة 5000 فولت و-2 درجة مئوية لتحقيق عملية التعتيق المثالية. إنها ليست عملية تعتيق عادية، بل هي "تعتيق اللحم" بامتياز. يقوم الشيف تاكايوشي ساتو من مطعم "توتسوجي" بعد ذلك بشويها على شواية تيبانياكي أمامك مباشرة. يقول: "بفضل التعتيق الرطب، نستطيع تعزيز نكهة أومامي مع الحفاظ على رائحة لحم واغيو الطازجة. نأمل أن نمنح ضيوفنا متعة تعتيق لحومهم بأنفسهم". يا لها من تجربة طعام فاخرة!
وُلد في محافظة تشيبا عام ١٩٨٧. حصل على رخصة طاهٍ في المرحلة الثانوية وانضم إلى فندق نيو أوتاني. ثم صقل مهاراته كطاهٍ متخصص في التيبانياكي في مطعمي "أوموتيساندو أوكاي-تي" و"جينزا أونوديرا"، كما يمتلك سجلاً حافلاً بالنجاح في افتتاح مطعم في باريس. بعد عودته إلى اليابان، حصل على شهادة سوميلير. بعد العمل في مطاعم حصرية للأعضاء ومطعم "إل لوبينو برايم"، تولى منصبه الحالي في يوليو ٢٠٢٥.
أسلوب السيد ساتو في الشواء آسرٌ أيضاً. فهو يشوي اللحم حتى يصبح ذهبي اللون على درجة حرارة عالية تبلغ 235 درجة مئوية، ثم ينقله إلى مكان بدرجة حرارة 100 درجة مئوية ليبرد. لا يضيف الملح في البداية، بل يضيفه إلى جانب واحد فقط في منتصف الطهي، كما أن طريقته في استخدام الفلفل تُظهر ابتكاراً. "حتى من اعتادوا على تناول التيبانياكي أو شرائح اللحم يُفاجأون بالتناقض بين القرمشة والعصارة."
تُحضّر المكونات على الصاج بحرفية متقنة. أما الأحاديث مع الضيوف فهي طبيعية وعفوية. تُضفي المحادثات مع السيد ساتو مزيدًا من الروعة على تجربة تناول الطعام، مما يخلق جوًا هادئًا ومريحًا. يُشعرك سلوكه بأن مهنة طاهي التيبانياكي هي شغفه الحقيقي، على عكس أي مهنة أخرى. يقول: "قررتُ أن أصبح طاهيًا عندما كنت في الثامنة من عمري. عانيتُ من مرض خطير جعل الخروج من المنزل صعبًا، لذا كنتُ أساعد والدتي في الطبخ في المنزل كثيرًا. كنتُ منغمسًا في الطبخ أكثر من الألعاب أو المانغا. تعافيتُ تمامًا في غضون أربع سنوات. وُلدتُ ونشأتُ في بلدة صيد في محافظة تشيبا، لذا اعتدتُ منذ صغري على تنظيف الأسماك وصيد وتناول أذن البحر". تُوظّف تجارب طفولته الثرية بالكامل في مطعم توتسوجي، ولديه العديد من عشاق المأكولات البحرية.
بعد تناول وجبتك، انتقل إلى الردهة المجاورة، المصممة على طراز المنازل اليابانية التقليدية، حيث يمكنك الاستمتاع بالحلويات المُحضّرة أمام عينيك مباشرةً، وشاي هوجيتشا المحمص بعناية، على أنغام موسيقى الجيتار الحية. إذا كان لديك متسع من الوقت، ننصحك بالتوجه إلى الطابق العلوي، الطابق 43، حيث ينتظرك بار فريد من نوعه. وإذا كنت تشعر بنشوة خفيفة ولا ترغب بالنزول إلى الطابق الأرضي، يمكنك الإقامة لليلة واحدة - تجربة رائعة لا تُضاهى إلا في الفنادق.
توتسوجي
1-1-1 شيبورا، ميناتو-كو، طوكيو الجبهة الزرقاء
برج شيبورا إس، فندق فيرمونت طوكيو، الطابق 36
Tel.03-4321-1111
مغلق أيام الأحد والاثنين
11: 30-14: 30 ، 17: 30-22: 00
الغداء ابتداءً من 12,500 ين، والعشاء ابتداءً من 16,000 ين
