"سوشي هوسيكي"، الذي يعلق ستارة نورين (الستارة اليابانية التقليدية) داخل فندق بولغاري طوكيو، الذي افتتح باحتفال كبير في عام 2023، هو مطعم سوشي يجذب خبراء الطعام من اليابان والخارج من بين عدد لا يحصى من مطاعم السوشي الموجودة.
إلى جانب سمك الشاد ذي القانصة على طريقة إيدو، يستخدمون غالبًا سمك الشاد ذي القانصة من كيوشو، مثل محافظتي ساغا وكوماموتو. يقول السيد شيميزو: "يتميز سمك الشاد ذي القانصة الذي يُصطاد حول أماكوسا برائحة أعشاب الأونوري البحرية عند تحضيره". وهو يُعدّل طريقة تتبيل السمك بالملح والخل حسب مصدره وحالة لحمه، مثل نسبة الدهون فيه. أما بالنسبة لأرز السوشي، فيستخدم نوعين من الخل الأحمر وخل الأرز العضوي. تتضمن قائمة الطعام مزيجًا من المقبلات والسوشي، تُقدّم بوتيرة متنوعة وتُبرز تباينًا في النكهات ودرجات الحرارة.
نص بقلم يوي توغاوا
صورة من تصوير يو ميتامورا
صور فوتوغرافية من تصوير يو ميتامورا
[مقال نُشر في عدد سبتمبر 2026 من مجلة كرونوس اليابانية]
طبق شهي مُعدّ بعناية فائقة مع مراعاة ذوق الزبون.
بمجرد عبورهم الستارة الزرقاء الداكنة (نورين)، يستقبلهم سقفٌ فسيحٌ بشكلٍ مدهش، يبلغ ارتفاعه سبعة أمتار، مما يزيد من شعورهم بالحماس. يرحب بهم شيميزو تاكورو، رئيس طهاة مطعم "سوشي هوسيكي"، مرتدياً كيمونو من الدنيم. عند جلوسهم، يلاحظ الضيوف مجموعةً رائعةً من حوامل عيدان الطعام، لكلٍ منها تصميمٌ فريدٌ يضمّ رسوماتٍ للأسماك والخضراوات وغيرها. هذه اللمسة الرقيقة، التي تهدف إلى إثارة الحديث، تُريح قلوب الضيوف.
وُلد في محافظة كاناغاوا. بعد عمله لعشر سنوات تقريبًا في مطعم أسماك محلي تديره شركة صيد، قرر احتراف فن إعداد السوشي. صقل مهاراته في فنادق طوكيو ومطعم حائز على ثلاث نجوم ميشلان في سابورو. في عام ٢٠٢٣، أصبح رئيس الطهاة في مطعم "سوشي هوسيكي" بفندق بولغاري طوكيو. وهو ملتزم بتقديم تجربة طعام مميزة لضيوفه، مع الحرص على تقديم ثقافة السوشي بأبهى صورة.
يُقدّم السوشي بالطريقة التقليدية، حيث يُوضع مباشرةً على المنضدة، وهو صغير الحجم ومقوّس بشكل أنيق، مما يُسهّل تناوله حتى على النساء. وبعيدًا عن جماله، الذي يُشبه الجوهرة كما يوحي اسم المطعم، يُبهر المرء بتناغم مكونات السوشي مع الأرز، حيث تذوب المكونات برفق في الفم. ويبدو أن هذا الشكل الدائري قد اختير للسماح بدخول الهواء إلى السوشي، مما يُضفي عليه قوامًا أخف وأكثر هشاشة.
الأرز المستخدم هو أرز "تين نو تسوبو" المحصود حديثًا من آيزو. عادةً ما يُستخدم الأرز القديم في السوشي لسهولة التعامل معه. يقول شيميزو ببساطة: "لكن إذا كنت ستتناوله كأرز أبيض، فالأرز الجديد ألذّ، أليس كذلك؟ يمكنك تعويض صعوبة التعامل معه بالمهارة". ويتابع: "إنه أرز يدوم طويلًا، ويحافظ على جودته بعد الطهي لفترة طويلة". مع ذلك، لا يتردد في طهيه على دفعتين للطبق الواحد. فالأمر لا يتعلق بالطاهي، بل بالزبون. "لا أسعى إلى مستوى مقبول، بل أفكر دائمًا في كيفية أداء عملي للوصول إلى تلك النقطة المثالية الصغيرة". نبرة صوته تعكس احترامًا عميقًا للمكونات.
علاوة على ذلك، يعود الفضل في الأجواء المريحة في مطعم "سوشي هوسيكي" إلى حد كبير إلى مهارة السيد شيميزو. فهو يُدرك فورًا الوضع على كل طاولة ويُحسّن من وتيرة المحادثات وتوقيتها، مما يخلق جوًا متناغمًا. وعندما سُئل عن صعوبة استضافة ثمانية ضيوف في وقت واحد، أشاد على الفور بفريقه وقال بتواضع: "الفضل كله يعود للفريق"، وهو ما يُظهر بوضوح شخصية السيد شيميزو.
مع السوشي، تشعر بلمسة الطاهي عن قرب أكثر من أي طبق آخر. لذا، يؤثر نوع الطاهي وأفكاره ومشاعره الكامنة وراء تحضيره بشكل كبير على كيفية تذوقك له، مما قد يؤدي إلى اختلاف الأذواق. بمجرد زيارتك لمطعم "سوشي هوسيكي"، ستجد نفسك حتماً ترغب بتناول سوشي شيميزو-سان مرة أخرى.
سوشي هوسيكي
فندق بولغري طوكيو الطابق 40، 2-2-1 يايسو، تشو-كو، طوكيو
Tel.03-6262-6624
火曜・水曜定休 12:00～14:00（木曜を除く）、18:00～20:00、20:30～22:30
الغداء: 28000 ين، العشاء: 38000 ين (كلاهما يشمل رسوم الخدمة)
