جونيتشيرو هوري هو أول طاهٍ ياباني يحصل على نجمة في النسخة الإيطالية من دليل ميشلان. وبمناسبة مرور 25 عامًا على مسيرته المهنية في الطهي والذكرى العاشرة لافتتاح مطعم "ريستورانتي إي لونغا"، تحدثنا معه عن شغفه بالطبخ.
صور فوتوغرافية من تصوير يو ميتامورا
يُطهى عنق بقرة هولشتاين أو جيرسي من هوكايدو، وأرنب من فينيتو، وقطعة من لحم خنزير سانجين مع إكليل الجبل ومكونات أخرى، ثم تُحشى في المعكرونة مع الأرز الإيطالي وجبنة غرانابادانو بنسبة 6:3:1. ويُستخدم النبيذ لربط عناصر تعقيد الطبق.
يتناغم هذا الطبق جيداً مع نبيذ باربيرا. وهو غير مدرج في قائمة الطعام للغداء أو العشاء، ولكنه متاح دائماً للطلب كطبق إضافي.
طعم يفوق خيالك بكثير
تخيّل كيف يُحضّر الطعام الذي أمامك. يُمكن القول إنّ هذا متعة حقيقية للآكل. تُضيف تجاربك الخاصة إلى المظهر والرائحة والطعم والملمس، وتتأمل في المكونات وطريقة الطهي. في حالة طبق "أغنولوتي دال بودنغ"، يصعب على المُتخيّل خوض التجربة، ممّا يُثير فضولك. شعر هوري جونيتشيرو، مالك وطاهي مطعم "ريستورانتي إي لونغا"، الذي ابتكر هذا الطبق، بنفس الشعور عندما تذوّقه لأول مرة، وانشغل بفكرة إتقانه بنفسه.
وُلد في طوكيو عام ١٩٧١، وانتقل إلى إيطاليا في سن الخامسة والعشرين، حيث أمضى نحو تسع سنوات يتدرب بشكل رئيسي في توسكانا وبيدمونت. في عام ٢٠٠٧، افتتح مطعم "لا غراديسكا" في نيشي-أزابو، طوكيو. وفي عام ٢٠٠٩، افتتح مطعم "آي لونغا" أمام معبد تودايجي في نارا، وفي فبراير ٢٠١٩، انتقل إلى فوتاكو-تاماغاوا، طوكيو.
بالعودة إلى أكثر من عشرين عامًا مضت، عندما قدم هوري إلى إيطاليا لأول مرة وانتقل من توسكانا، حيث تلقى تدريبه الأول، إلى بيدمونت، انبهر بهذا الطبق من المعكرونة الذي تذوقه لأول مرة في مطعم "إل كاسينالي نوفو"، حيث تدرب أيضًا. هذا الطبق، المحشو باللحم المفروم من البقر والأرانب ولحم الخنزير والسبانخ، يجسد جوهر المطبخ الإيطالي، بدءًا من شوي قطع اللحم وصولًا إلى طهي الأرز وتناول المعكرونة. ورغم بساطته، إلا أنه ثمرة خطوات لا حصر لها. بمجرد وضعه في فمك، تفوح رائحة عصارة اللحم والزبدة، وتنتشر نكهات المكونات المعقدة والمتناغمة في آنٍ واحد في فمك. في المرة الأولى التي تتذوقه فيها، ينتابك شعور بالدهشة والإعجاب، وبعد قضمة أو اثنتين، يغمرك شعور بالحنين والراحة.
واجه هوري الطبخ في عزلة، معتقداً أن "الشيء الوحيد الذي يمكنني فعله هو إعداد مأكولات بيدمونتية أفضل مما يطبخه أهل بيدمونت". في عام 2002، تم اختياره ليكون الطاهي الافتتاحي لمطعم "بيستيرنا"، وبعد عام وخمسة أشهر فقط من الافتتاح، أصبح أول ياباني يحصل على نجمة في النسخة الإيطالية المحلية من دليل ميشلان.
بعد عودته إلى اليابان، انتقل إلى نيشي-أزابو، ونارا، وفوتاكو-تاماغاوا، لكنه لا يزال يُعدّ طبقه المميز "أغنولوتي دال بودينغ". يقول هوري: "في هذا العصر الذي بات فيه الطعام سريع الوتيرة، أرغب في الاستمرار في تقديم المطبخ الإيطالي الأصيل الذي أتقنته بنفسي من خلال تجاربي في إيطاليا". وهو سعيدٌ للغاية بتذوق هذا الطبق الآن.
مطعم إي لونغا
1F، الركن الجنوبي من ياناجيكوجي، 3-13-7 تاماجاوا، سيتاجايا-كو، طوكيو
不定休 11:30～14:30（L.O.13:30）、18:00～22:00（L.O.19:30）
الغداء ابتداءً من 3800 ين، والعشاء ابتداءً من 1 ين (لا يشمل السعر الضرائب ورسوم الخدمة).
عن طريق موعد فقط
http://i-lunga.jp/
